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牛軋糖與明膠牛軋糖的制做
材料配方 第一全數：葡萄糖漿6.8公斤、卵蛋白幹0.91公斤、水2.28升 第二全數：砂糖21.77公斤葡萄糖漿6.8公斤水6.84升 制造法子 1、第一全數配料：蛋白幹介入2.28升水至少應浸泡12小時，許多用手工哄騙的則要延長到18小時，過濾後，置于蛋白攪擦機內，將葡萄糖漿溫熱後，介入蛋白液中，將全體物料攪擦成蓬松的充氣糖基體。 2、第二全數配料：將砂糖消溶于水，再加葡萄糖漿加熱熬至141℃。 3、將充氣糖基體裝入另一攪擦機，把熬好的糖漿緩慢地倒入基體中，同時開動攪拌器攪拌均勻。 4、爲了不使物料過冷，可開一點蒸汽，以放棄高溫。 5、當糖料變得夠硬時，加0.68公斤可可白脫，或别的硬性植物脂，並加果仁或别的填料。 6、將糖料倒在鋪有米紙的木框墊闆上，木框的深度視需要而定，糖料的頂上也覆以米紙，再在頂上壓一塊平闆，以防氣泡升至内裏構成精密不平。冷卻約12小時，便可開始切割，切割動作要迅速，因爲細的砂粒很快出現（批量物料經常會出現的現象），内裏發粘也增加切割的問題。 除香料外，爲了起到滑潤感染，突出增進椰子幹，如需進步産品的等級，也可介入杏仁或榛子。
明膠牛軋糖
材料配方 第一全數：明膠1.41公斤、葡萄糖漿4.54公斤、水4.16升 第二全數：砂糖15.88公斤、葡萄糖漿18.14公斤、水5.39升 制造法子 1、第一全數配料：先將明膠浸于水中，葡萄糖漿稍加熱後，與明膠一路介入攪擦機內攪擦至潔白;如有需要，也可用蜂蜜包攬全部或部牛軋糖分的葡萄糖漿。 2、第二全數配料：先將砂糖消溶于水，加葡萄糖漿，熬至145℃，將這全數糖漿介入攪擦機的明膠中，攪擦剛好實現，便可增進0.45公斤可可白脫或别的硬性植物脂與3.18公斤椰子粉。 3、突出可將二分之一的含明膠物料著色（突出爲粉紅色），批料處理設施可參照蛋白牛軋糖。不同色澤的兩種糖料須分清，粉紅的全數應盡快的加在血色全數的内裏。
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