30042012 (w/ Chef Nicolas&Christophe)
重要蛋糕第二顆- 歌劇Opera蛋糕。
所謂"重要蛋糕"就是考試項目,
寫藍帶日記時,多次考慮是否要提到考試這件事,實在非常不想要把考試壓力摻雜進上課樂趣中阿!
做甜點的初衷是熱情跟興趣,當單純好玩的烘焙背後有個考試等著,那就完全是兩碼子事了。
有時間限制,有高標準評分,有被當掉的壓力......
我想:若興趣夾雜著壓力,還是喜歡烤蛋糕,還是喜歡做甜點,那就證明我找到真愛了XD
同學們的積極狀況,也反應在"重要蛋糕"上,
通常示範課前20分鐘就陸續有人等在門外,等著進教室坐個看得清楚的好位置。
這幾天連三發的重要蛋糕,
我上課前40分鐘就著好裝抵達門外,每次都嘴角上揚自認為會是第一個到,
但總是有好幾個比我早到的同學。(不禁讓我懷疑,他們是前一晚就帶帳篷等在門外了是嗎??!)
今天一樣由法國Chef尼可拉斯為我們示範,藝術展素材歌劇蛋糕是個很大人口味的蛋糕,
三層杏仁海綿蛋糕(Biscuit Joconde),以分蛋海綿蛋糕的做法,
最後刻意過度攪拌麵糊,讓氣孔變小均勻一緻,厚度控制在0.5公分,層層刷上飽飽的咖啡酒液。
底部塗上一層巧克力,稱為Chabloner,防止溼潤的蛋糕沾黏到紙闆上。
夾層跟蛋糕層一樣嚴格規定0.5公分,一層巧克力Ganache,跟一層咖啡奶油霜(butter cream)。
最後塗上薄薄一層Ganache,
再淋上瞬間乾硬,隻有一次珍貴的機會可以抹平的巧克力淋覆醬(pâtes à glacer),
修掉醜醜的四邊後,正中央以巧克力寫下蛋糕芳名opéra,e的上頭記得種顆豆芽菜,
最後擠簡單設計花邊裝飾。
理論上,是個很快就能完成的蛋糕,前提是技術好的話XD
Chef說:"我們的花邊巧克力擠花要以簡單為原則。"一邊說一邊擠,越擠越花俏,越擠越高難度。
我跟隔壁同學狐疑對望一下,同學開口了:"Chef!說好的簡單擠花呢?"
"這個就是簡單的阿!"Chef理所當然的回答。
蛋糕跟夾餡都等要高。
接下來,大家排隊魚貫進廚房,
"Geraldine一號,Geraldine二號,Geraldine三號......",Chef克裏斯多福一一點名。
這位瘋狂Chef總是統一叫每位女同學Geraldine,然後稱每位男同學Girl!!
蛋糕片,夾層餡,準備起來都不難,但是花了好長的時間在“抹平“這件事上。
蛋糕麵糊抹平是極重要的事,麵糊有抹平,烤後的蛋糕片才會平,之後切塊疊起來也才能水平。
有平整的蛋糕片,夾層餡才才塗得平均等厚; 頂端的巧克力淋覆醬也才能平整好抹。
有了平整的表面,上頭擠巧克力也成功了一半,不平亮的表面,擠什麼花樣都是枉然。
因為這顆蛋糕是直接把斷面秀給你看,所以抹平很~很~很~重要。
然而,我就是抹不平!!
上次的栗子慕斯蛋糕(10042012),上頭的鏡面因為凝固很快,也隻能抹一次,我來回弄了三四次。
這次,總覺得抹的不夠平,手癢抹了兩次的結果是,有點坑坑巴巴XD
然後耳朵很硬,
明明指定Opera要寫在正中央,我反骨覺得寫偏偏比較好看,
於是最後講評時被糾正:"Geraldine,你知道要寫在正中央嗎?這裡是正中央!"指頭直指XD
夾層餡則是奶油霜有點太厚,自以為還算等厚的蛋糕層,在Chef眼裡也不均勻。
最後,Chef克裏斯多福說:"如果考試的時候,抽到這顆蛋糕,做這樣的程度,我會打75分。"
我心碎的拿著簽過名的講評紙,走回位置默默的收拾我的工具包.............
晚上格仔老公安慰我說:"沒關係!多練習應該抹的平( 吧?!)"
哎呀呀!
究竟,我這起初單純一頭熱的烘焙興趣,是否可以提煉昇華成真愛呢?
歌劇蛋糕的抹平之術是個考驗......
沒有留言:
張貼留言